云腿月饼

8.1 综合评分
12 人做过这道菜
中秋节怎么少得了我们云南的云腿月饼呢!

        去年中秋节前就想把云腿月饼的配方分享给大家,因为每天事情比较多,写了一半一直拖延到今年才把它写好,希望大家会喜欢这个配方!

用料  

月饼皮
1、富强粉 250克
2、砂糖 18克(选择粗粒的)
3、蜂蜜 13克
4、水 58克左右
5、臭粉 2-2.5克之间
6、猪油 110克左右
月饼馅
火腿丁(熟) 200克
白砂糖 150克左右
蜂蜜 30克左右
熟粉 30克
猪油 20克左右

云腿月饼的做法  

  1. 取1/3的面粉和砂糖、蜂蜜、臭粉、水混合均匀用厨师机k字桨高速搅打出筋(呈拉丝状)这一步是为了成品的皮光滑,没有厨师机的用蛋抽快速搅打

    云腿月饼的做法 步骤1
  2. 出筋后加入剩余的2/3面粉、猪油揉至面团光滑无小颗粒即可

    云腿月饼的做法 步骤2
  3. 面团揉好盖保鲜膜静置一个小时左右就可以分割,分割好滚圆醒10分钟左右再包馅
    包好的月饼滚圆后直接放烤盘就可以了,注意不要按压扁了,因为烤的时候会自然扁下去的

    云腿月饼的做法 步骤3
  4. 烘烤温度上火230度、下火130度,下层27分钟左右,(烤之前先测一下你的烤箱温度,进进行调整),烤盘放烤箱底层烘烤

    云腿月饼的做法 步骤4
  5. 烤好颜色如图就差不多了,我喜欢颜色深一点吃起来口感更好

    云腿月饼的做法 步骤5
  6. 烘烤好的月饼冷却后密封包装,常温下15天

    云腿月饼的做法 步骤6
  7. 口感香酥可口

    云腿月饼的做法 步骤7
  8. 火腿我选择的是云南宣威火腿、根据个人喜好选择肥瘦皆宜的

    云腿月饼的做法 步骤8
  9. 火腿切大块蒸熟后再切成丁,

    云腿月饼的做法 步骤9
  10. 切丁放蜂蜜腌渍一晚

    云腿月饼的做法 步骤10
  11. 腌渍好的火腿用的时候提前加入砂糖、熟面粉(熟粉量看状态可以增减),猪油拌均匀备用

    云腿月饼的做法 步骤11
  12. 月饼皮馅比例
    30克月饼:皮20克馅15克,
    50克月饼:皮30克馅20克,
    80克月饼:皮50克馅35克,
    100克月饼:皮60克馅40克,
    可以自己调节

    云腿月饼的做法 步骤12

小贴士

富强粉就是普通的面粉,菜市场、超市里面都可以买到

关于臭粉请大家百度一下,不一一解说了,有的朋友问能不能用其它代替,可以代替但是做出来口感就没有那么好吃,用小苏打和泡打粉代替

饼皮中的蜂蜜是起到月饼上色的关键,在烘烤的温度和时间内有的会发现时间到了饼皮怎么颜色没有上色,那请你测一下你的烤箱温度准不准,如果温度准确时间烤够了没有上色请重新换一种品牌的蜂蜜,蜂蜜不好上色也会不好的

关于烘烤好了馅侧漏的问题,有可能是饼皮太软或者包馅的时候没有包好,皮上面太厚收口的地方太薄烤的时候也会漏

面粉的吸水性不一样水量自己调整,熟粉就是面粉用锅炒熟或者烤箱烤熟,颜色微黄即可,馅里面的猪油请根据你用的火腿肥瘦来调整

做的时候可以带手套,如果带手套感觉不好操作,那就把指甲修剪干净,手洗干净,高温烘烤也起到杀菌效果,如果烘烤好的月饼一定记得带手套再去拿,不然会产生细菌影响保质期

关于你们制作过程中的问题看到就会马上回复的,没有及时回复请谅解!

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云腿月饼的答疑

  • 甜甜琪琪  11个月前  
    1
    面粉蛋白质是9克,面团好揉软
    作者回复 11个月前  
    那你第一步打浆一定要多打一会,我一般是用厨师机中高速搅打12分钟左右,非常抱歉因为没有出现过你的这种问题做不出准确的解释,你自己多试一试、还有包好收口的地方一定要压在下面
  • 二杨称霸  11个月前  
    1
    烤爆了是不是皮太软,要怎么办啊
    作者回复 11个月前  
    是的,皮里面的砂糖用粗的,可以适当减一点水,猪油最好冷藏过硬一点
  • 山雾爱耳朵  12天前  
    0
    你好,请问按着食谱,为什么馅捏不成团呢?面粉最多可以加多少?谢谢
    作者回复 11天前  
    是不是火腿太瘦了
  • LHM408  13天前  
    0
    没有臭粉,可以用什么代替吗
    作者回复 11天前  
    泡打粉和小苏打
  • 594396347  1个月前  
    0
    蜂蜜可以用麦芽糖代替吗?
  • 十夏夏夏  1个月前  
    0
    为什么我做出来是扁扁的?有点露馅 还有其他原因吗?
    作者回复 1个月前  
    漏馅可能是包里时候皮没有包均匀,包好的形状像蛋黄酥的形状就可以,不要把它压扁,烤出来形状才会好看
  • 十夏夏夏  1个月前  
    0
    请问打浆可以用打蛋器打吗?如果用小苏打泡打粉代替臭粉该换成多少克?
    作者回复 1个月前  
    可以用打蛋器试试,泡打粉3克、小苏打2克
  • 李娜-12  2个月前  
    0
    请问烤出来塌了一些是什么原因
    作者回复 2个月前  
    是不是面皮太软,馅太多的原因
  • 热爱烘焙的小哥哥  2个月前  
    0
    请问用烤焙油可以不师傅
    作者回复 2个月前  
    没有有过烘焙油,不知道能不能用
  • 手机用户1800_fzea  6个月前  
    0
    我是才接触烘焙,想问一下这个熟粉是什么东西
    作者回复 5个月前  
    炒熟的面粉

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